Головоногие моллюски - 2

Икра некоторых видов кальмаров (командорского и тихоокеанского) белого с легким зеленоватым оттенком цвета, крупных размеров (диаметр 2,0 - 2,5 мм), с плотной оболочкой. В состав икры кальмаров входит 14 % белков и 15 % липидов. рН икры 3,1.

Соотношение жизненно важных элементов кальция и фосфора в икре кальмаров находится в пропорциях, благоприятных для обеспечения полного усвоения организмом человека солей фосфорной кислоты.

Хрящ кальмара построен из специфического белка, который содержит гексозамины и коллаген.

Гладиус кальмаров состоит из хитина, отличительной особенностью которого является незначительная минерализация и невысокое содержание белков. Хитин гладиуса кальмаров считают самым чистым хитином в природе.

Челюсти кальмара, называемые клювом, состоят из хитиноподобного вещества и содержат гексозамины.

Клювы кальмаров очень устойчивы к пищеварительным ферментам животных и медленно разрушаются бактериями после гибели кальмаров.

Присоски состоят в основном из кератина, однако в их состав входят коллаген и хитин.

В состав хрящей, присосок и клюва входят углеводы в количестве соответственно 0,362; 0,530; 17,7 % сухого вещества.

Многие головоногие моллюски, например осьминоги и кальмары, выделяют сепиомеланин, который выпускается животным в качестве защитного облака. Выделенный и выпускаемый сепиомеланин имеет темно-коричневый цвет, он химически устойчив и применяется в качестве красителя.

Кальмар обладает своеобразными органолептическими свойствами. Особенно это относится к внешнему виду неразделенного моллюска, запаху и консистенции мяса. Мясо кальмара имеет сладковатый вкус, интенсивность которого зависит от содержания глицина, аргинина, бетаина, таурина и др. Консистенция мяса определяется его сложной микроструктурой.

При тепловой обработке мяса кальмара наблюдается уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15 %, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурационный белок, исчезновение вследствие желатинизации соединительной ткани. Такие изменения приводят к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции вареного мяса что является одной из технологических особенностей этого вида сырья.

Мясо кальмара после правильного обесшкуривания имеет чисто белый цвет. Кровь кальмара содержит гемоцианин, определяющий ее голубой цвет.

Цвет мантии кальмара после вылова переменчив и зависит от его вида, условий промысла, окраски поверхности, на которой находится животное после добычи. Мантия разделанного сырого кальмара в зависимости от вида окрашена в светло-коричневый, светло-зеленоватый, иногда со светло-коричневыми пятнами, карминово-красный, белый с розовато-коричневыми пятнами, бело-розовый и другие цвета.

Пигментами кожицы кальмара являются ациллированные и метилированные производные феноксазина.

Пигментные клетки кальмара находятся между первым и вторым слоями кожи. Кожа кальмара со стороны спины темнее, чем со стороны брюшка.

Головоногие моллюски кальмар и осьминог используют механизм изменения окраски, отличный от механизма изменения окраски рыб и других животных.

Головоногие моллюски имеют структуры, представляющие собой мельчайшие органы, которые состоят из клеток пяти различных типов, включая центральный хроматофор. Сокращение радиальных мышечных волокон вызывает растяжение хроматофора до размеров, в 7 раз превышающих исходный диаметр, что сопровождается рассредоточением его пигментных гранул. Хроматофоры могут быть темно-коричневыми, красными и желтыми. Окраска кожи моллюска в определенный момент зависит от того, в какой степени расширены хроматофоры всех этих типов. Изменение окраски головоногих происходит очень быстро (продолжительность этого процесса менее 1 с) (рис. 1).

Рис. 7. Механизм физиологического изменения окраски у головоногих моллюсков: а - светлая окраска кожи, хроматофор сжат; б - темная окраска кожи, хроматофор растянут; 1 - радиальные мышечные волокна; 2 - центральный хроматофор.

Пищевая ценность кальмаров высока в зависимости от вида кальмара. Различия в показателях пищевой ценности отдельных видов промысловых кальмаров Атлантического океана составляют 20 - 35%.

Хорошая усвояемость белков мяса кальмара обусловлена высокой степенью их растворимости и наличием большого количества экстрактивных веществ, которые придают своеобразный желательный вкус и запах пище, что, в свою очередь, возбуждает аппетит и обеспечивает более полное переваривание продукта.

Характеристика пищевой ценности, зависящая от состава липидов продукта, имеет оптимальную пропорцию полиненасыщенных и ненасыщенных жирных кислот, равную 0,3. От этого значения отношение указанных жирных кислот кальмара существенно отличается, что не позволяет отнести его липиды к ценным в пищевом отношении.

По составу и количеству биологически активных веществ мясо кальмаров имеет определенные преимущества перед мясом наземных животных. Наличие значительных количеств лизина и аргинина позволяет отнести мясо кальмара к необходимым компонентам детского питания, а достаточно высокое содержание метионина и лизина обусловливает его липотропное действие.

В мясе кальмаров, как и других беспозвоночных, содержится большое количество таурина, способствующего снижению холестерина в крови и таким образом оказывающего антисклеротическое действие. Таурин предположительно выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, способствует сужению артерий, улучшает "ночное зрение".

Витамин Е и селен, содержащиеся в кальмаре, способствуют превращению эйкозапентаеновой кислоты в организме человека в простагландин, связывающий и обезвреживающий соли тяжелых металлов.

Каракатицы. Они имеют близкое с кальмарами строение тела, химический состав съедобных частей и технологические свойства, однако обладают и некоторыми особенностями.

Для каракатицы характерны более короткие щупальца, широкая мантия, окаймленная но бокам плавниками, массивный гладиус.

Размер и масса каракатиц колеблются в широких пределах и зависят от сезона и района промысла, размера и физиологического состояния особи.

Длина мантии каракатицы составляет 9 - 17 см, толщина 0,4 - 1,1 см. Самцы каракатицы крупнее самок.

Выход съедобных частей у каракатицы высокий и составляет 64 - 73%.

В мантии каракатицы содержится около 80 % воды, 16 % белков, 1,3 % жира, 1,3 % гликогена и 1,6 % минеральных веществ.

Азотистые вещества каракатицы в основном представлены белками (84 %).

Содержание азотистых экстрактивных веществ каракатицы не подвержено существенным колебаниям, причем в отличие от кальмаров в них мало ТМАО (54 - 150 мг на 100 г).

Свободные аминокислоты каракатиц представлены в основном моноаминокислотами.

Внутренние органы каракатицы по содержанию основных компонентов мало отличаются от состава несъедобных частей кальмара.

Осьминоги. Тело осьминога состоит из сравнительно небольшой по размеру головы, восьми мощных щупалец, снабженных присосками, мантии, имеющей форму округлого мешка, в котором находятся все органы жизнеобеспечения.

Гистологическое строение тканей мантии и щупалец отличается сложностью и своеобразием.

Щупальца осьминога состоят из нескольких хорошо различимых слоев, расположенных вокруг центрального нервного ствола. Кожа, или покровная ткань, разделяется на два слоя: поверхностный и околомышечный. Поверхностный слой состоит из призматических клеток, под которыми расположены гранулы пигментов. Околомышечный слой образован сетевидным сплетением тонких, преимущественно коллагеновых волокон, между которыми находятся небольшие пучки различно направленных гладких мышечных волокон и продольно идущие сосуды.

Под кожей находится сложная по структуре мышечная оболочка, состоящая из пяти слоев мышечных волокон. В первом и третьем слоях, имеющих относительно небольшую толщину, мышечные волокна расположены радиально, во втором и четвертом, более массивных, - продольно. Продольные волокна второго и четвертого слоев разграничены на сегменты тонкими радиально проходящими пучками мышечных волокон. Пятый слой мышечной оболочки, находящийся ближе к центру щупальца, состоит из гладкой мускулатуры преимущественно с косо-поперечным расположением волокон. Третья, внутренняя, оболочка, окружающая нервный ствол щупалец осьминога, представляет собой студенистое вещество с погруженными в него мелкими клеточными ядрами.

Мантия осьминога состоит из четырех слоев гладких мышечных волокон. В наружных слоях волокна расположены циркулярно, а в средних - продольно.

Отдельные волокна, пучки и слои тканей щупалец и мантии осьминога не связаны между собой прослойками соединительной ткани. Прочность тканей обеспечена плотным прилеганием и сложным переплетением структурных элементов мышц, что отличает осьминогов от рыб и теплокровных.

Размер и масса промысловых особей значительно колеблются: длина от 50 до 1500 см и масса от 0,5 до 40 кг.

При разделке осьминогов отдельные части его тела в среднем составляют (% массы тела): голова - 5,3; щупальца (конечности) - 60,8; мантия - 12,5; внутренности - 20,4.

Гладиус осьминогов гораздо меньше, чем у кальмаров и каракатиц. Его масса составляет до 0,005 % массы тела.

Мясо осьминога, представляющее собой обесшкуренные щупальца и мантию, содержит (в %): воды – 79 - 85, белков 11 - 17, липидов 0,3 - 0,7, минеральных веществ 2,4 - 2,8.

В мясе осьминогов в отличие от мяса кальмаров преобладают солерастворимые белки.

Изоэлектрическая точка мышечных белков осьминогов находится в пределах рН 3,5 (мантия) - 5,0 (конечности) .

Активная кислотность мяса осьминогов 6,0 - 6,1.

В мясе щупалец осьминога по сравнению с мантией содержится меньше миозина и примерно одинаковое количество актина.

В съедобных частях осьминогов содержатся все незаменимые аминокислоты, однако по количеству остродефицитных лизина метионина и валина они уступают мясу кальмаров. В то же время в мясе осьминогов в 2 раза выше содержание аспарагиновой и глутаминовой аминокислот, чем в мясе кальмаров.

Небелковые азотистые вещества осьминогов составляют около 25 % общего азота.

В составе азотистых экстрактивных веществ мяса осьминогов обнаружено (мг на 100 г): летучих оснований - 17, бетаина - 98, триметиламиноксида - 45.

Содержание ТМАО увеличивается с возрастом осьминогов.

Мясо осьминогов не содержит креатина, функции которого выполняет аргинин, входящий в состав аргининфосфорной кислоты.

Липиды мяса осьминогов состоят в основном из триглицеридов и фосфолипидов.

В мясе осьминогов углеводы представлены гликогеном, сахарами, гексозаминами. Содержание гликогена 0,2 - 2,8 %, сахаров до 7 %, гексозаминов более 20 мг на 100 г.

Минеральный состав мяса осьминогов разнообразен и отличается повышенным содержанием железа, алюминия и магния.

Кожа осьминогов содержит по сравнению с мясом больше воды (90 %) и гексозаминов (250 мг на 100 г) и меньше белков (4 - 7 %).

Отличительной особенностью химического состава печени осьминогов является низкое содержание липидов (6 - 9 %) и воды (до 65 %) и высокое белка (23 - 28 %) и минеральных веществ (более 3 %).

В слизи осьминогов обнаружено биологически активное вещество - октопин, обладающее ядовитыми свойствами. Ядовит и секрет, выделяемый слюнными железами осьминога.

Технологические свойства мяса осьминогов в значительной степени зависят от их массы. По этому признаку осьминоги могут быть сгруппированы в четыре категории. К первой категории относятся моллюски массой до 2 кг, ко второй - от 2 до 5 кг, к третьей - от 5 до 10 кг, к четвертой - более 10 кг.

У мелких и средних осьминогов мясо обладает упругой консистенцией, белым цветом. При механическом воздействии на него выделяется незначительное количество сока. Мясо осьминогов четвертой категории имеет желеобразную консистенцию, водянисто-белый цвет. Для него характерно обильное выделение сока.

По содержанию белка, органолептическим и структурно-механическим, свойствам наиболее ценным сырьем являются осьминоги второй и третьей категорий.